破解冷凍食物的迷思

便利和平價是許多人購買超市冷凍食品的兩大原因，但如果你認為購買生鮮食品是因為它比較健康，事實可能跟你想得不太一樣。

熟度恰到好處的香甜桃子看起來當然比一袋冷凍桃子切片還要美味，但別被外表欺騙了。食品科學家和教授 Graham Bonwick 博士比較了生鮮食物和冷凍食物的營養價值，他表示新鮮水果實際上仍有生命。桃子一旦離開桃樹，維生素 C 等營養成分即開始下降。這個毛茸茸的渾圓果實在超市貨架上放得越久，就會損失越多營養。

然而，採收當天如果急速冷凍 (以液態氮快速冷凍食物)，水果就會進入暫停生長狀態，進而保留高比例的營養成分。

Bonwick 與他在英國切斯特大學的同事針對新鮮食物和冷凍食物進行了測試。他們將超市買來的藍莓和覆盆子分別置於冷藏室和冷凍庫三天。冷凍莓果的維生素 C 含量和花青素 (一種抗氧化成分) 總含量與新鮮冷藏水果相比並無不同，甚至含量較高。

別忘了檢查包裝的兩個重點：是否貼上有機標籤 (避免在攝取維生素和礦物質時吃進農藥)，以及是否加糖 (許多健康問題都來自糖的攝取，而且水果已經夠甜了)。

冷凍蔬菜和冷凍水果一樣好處多多。一項研究指出，實際上冷凍青花菜的抗氧化成分 β 胡蘿蔔素是新鮮青花菜的 4 倍。冷凍紅蘿蔔中具有防癌效果的多酚類和有益眼睛健康的抗氧化物葉黃素也比新鮮紅蘿蔔多。

在喬治亞大學的另一項研究中，研究人員購買了青花菜、菠菜、花椰菜和豌豆，一半保持生鮮狀態，另外一半則放入冷凍庫。兩者在購買當天的營養成分相差無幾。但五天之後，未冷凍的食物流失了大量維生素 A、維生素 C 和葉酸，這些都是有益於免疫系統的營養素。

原因是什麼？冷凍水果和冷凍蔬菜通常在採收當天就被急速冷凍，所以流失營養素的速度比新鮮蔬果還要慢。來自倫敦的營養師 Lucy Jones 建議，如要保留營養成分，請使用蒸或微波的方式烹飪，而非水煮或煎炒。至於水果，經濟許可的話請選擇有機水果，避免添加糖或鈉的水果。

大量採買冷凍肉類是增加蛋白質攝取量的實惠方式，但蛋白質能在冷凍庫的低溫環境中存活嗎？Jones 表示沒問題。

Jones 說：「蛋白質和脂肪一般來說相對穩定，鋅、鐵和硒等礦物質也一樣，意即不容易分解，但如果以冷凍肉品取代生鮮肉品，可以幫助你獲得更多的主要營養素和微量營養素。」Bonwick 解釋，這是因為冷凍和退冰的過程會分解肉類中一部分的細胞結構，讓身體更容易吸收營養。

選購冷凍肉品的標準與挑選生鮮肉品相同。Jones 說：「選擇同一規格的飼養條件，例如自由放牧，並注意標籤上的肉品來源。」

除非你住在海邊，不然一般在超市裡的「鮮魚」通常是兩個禮拜或更早之前捕的。這不代表鮭魚排是不健康的食物，可是當它上桌時，維生素 B 和 D 等許多營養成分可能已經流失。但冷凍魚類一上漁船或一上岸就被急速冷凍，保留了蛋白質和對心臟有益的 omega-3 脂肪酸。《國際食品科學期刊》發表的研究證明，一般來說生鮮海產區和冷凍食品區的食物品質並無差異。

Jones 表示，如果你想做壽司或嫩煎鮪魚排，冷凍魚類因為接觸的寄生蟲較少，感染風險其實較低。不管你要買什麼魚，請確認包裝上寫著船上冷凍或岸上冷凍的字樣，才能獲得上述的優點。

現在的微波食物已與以往大不相同。Jones 表示，許多公司已盡力減少內含的鈉和飽和脂肪。

雖然如此，在挑選現成冷凍食物時，你仍需努力分辨什麼是「真」健康，什麼是「假」健康。檢視成分表並查看是否有看不懂的添加物。Jones 說：「如果是肉類或魚類產品，成分表的前幾個項目就必須包含魚或肉。」根據南佛羅里達大學的說法，挑選冷凍素食和其他冷凍肉品時，都必須注意糖和鈉的含量 (越低越好)，總脂肪不應超過 18 公克，並且選擇成分單純、加工手續較少的餐點。

首要重點：別被冷凍食物的冰冷外表騙了。如果你仔細研究，就不會再「冷」落它們了。